LES GENS BIEN : LAUREN K. DE POPELINI

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Bon Dimanche la compagnie !

Il y a quelques temps j’ai eu la chance de rencontrer Lauren K, la fondatrice de la pâtisserie Popelini. Si vous n’avez pas vécu au fin fond de la Mongolie ces trois dernières années vous avez forcément entendu parler de Popelini ! Mais si, un petit effort, c’est cette adresse sucrée délirante qui propose uniquement des choux à la crème. Pour se faire un petit plaisir immédiat en une bouchée avec le chou du jour, pour vous faire pardonner avec la boîte de 6, ou pour régaler l’open space avec un assortiment de 12 choux. J’ai suivi de loin l’ascension de cette pâtisserie, n’osant pas vraiment franchir le seuil de la porte car pour moi ce genre d’endroit est un lieu de perdition glycémique. J’ai clairement du mal à ne manger qu’un chou, comme ça, pour le goûter, l’air de rien. J’aimerais résister à la tentation de tous les goûter mais je suis faible face à un petit chou dodu et coloré. C’est vrai après tout, comment résister ? 

D’ailleurs lors de la réalisation de ces images j’ai passé un peu de temps dans la boutique rue Debelleyme et j’ai été surprise par la mixité de la clientèle qui poussait la porte du petit écrin : beaucoup d’hommes, des mamans, des amoureux, des grands parents, comme si le chou était devenu fédérateur de kiffe sucré. 

Tout cela pour dire qu’il y a quelques semaines j’ai rencontré Lauren, pour plein de raisons et entre autres, parce qu’elle va réaliser la pièce montée de mon mariage. Et au fil de la discussion, j’ai eu envie de lui poser des questions parce que son parcours est inspirant. Lauren est une belle personne passionnée et passionnante, une vraie chef d’entreprise qui sait très bien s’entourer !  

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Question curieuse : Je me doute que l’on t’a déjà posé la question mille fois mais dis-moi un peu pourquoi “Popelini” ? 

J’ai choisis d’appeler notre pâtisserie Popelini en hommage au pâtissier italien qui a inventé la pâte à choux, en 1540 sous la cour de Catherine de Médicis, à partir d’une pâte desséchée sur le feu qu’on appelait pâte à chaud. Ce nom s’est peu à peu transformé pour devenir pâte à choux.

Question héritage : Ton père est un célèbre pâtissier Outre-Atlantique, avec sa marque de macarons parisiens. La pâtisserie c’est une histoire de famille ?  

En tout cas, ça l’est devenu ! Nous avons toujours été une famille de grands gourmands mais rien ne nous prédisposait à être dans ce domaine. Il a fallu que mon père parte aux Etats-Unis pour tomber dans les macarons, un comble! Moi j’ai suivi immédiatement en partant faire mes armes avec lui et ça a été un coup de foudre pour ce métier si prenant. Quel bonheur de pouvoir réaliser tous les jours des gourmandises qui donnent le sourire à nos clients! 

 Question conseillère d’orientation : Quel est ton parcours professionnel ? La pâtisserie c’était écrit d’avance ou tu es venue à elle sur le tard ?

Comme je te le disais c’est effectivement venu sur le tard. J’ai fait pas mal de choses avant de trouver chaussure à mon pied. Après une école de commerce, un passage par des cours de théâtre tout en étant serveuse et un bref exil aux Etats-Unis, je suis rentrée en France avec la volonté de créer un concept entièrement dédié aux choux à la crème, ce petit gâteau rond et dodu, un classique de la pâtisserie française mais si longtemps oublié. Il fallait lui redonner ses lettres de noblesse.

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Question groupie : J’ai pu lire que le chef Michalak t’a conseillée lors de l’écriture de ton concept de pâtisserie et des recettes de choux, raconte-moi un peu comment vous vous êtes rencontrés ?

Nous nous sommes rencontrés il y a un petite dizaine d’années aux Etats-Unis justement, puisqu’il a contribué à créer la pâtisserie de mon père dédiée aux macarons. Nous nous sommes tout de suite très bien entendus, c’est un pâtissier extraordinaire, passionné et très généreux ! Lorsque j’ai eu cette idée, il m’a tout de suite encouragée et m’a aidée dans l’élaboration des recettes.

Question jusqu’au boutiste : Ce qui m’a frappée tout de suite en entrant dans tes boutiques, c’est que rien n’est laissé au hasard.  De la broderie Popelini sur le coeur de tes employés, jusqu’au packaging écrin, l’expérience client est-elle pour toi tout aussi importante que les recettes des choux ?

Bien sur ! Le client mange avant tout avec les yeux. Bien sur il faut que le goût des produits soit extraordinaire mais le contenant est tout aussi important que le contenu. Chaque détail compte, de l’accueil dans la boutique au chou lui-même en passant par le packaging, je fais attention à tout. 

Question insolite : Quel est le retour client le plus chouette que tu aies pu avoir ?

Il y en a beaucoup qui m’ont fait très plaisir, quand un client revient et qu’il nous dit qu’il ne peut plus se passer de nos choux, c’est une énorme satisfaction pour nous. Le retour le plus mémorable c’est un client régulier qui a créé une pétition pour le retour du chou fraise mascarpone. c’était très drôle et sa pétition a été entendue puisqu’il est de retour dans nos boutiques.

 

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Question Vivaldi : A chaque changement de saison la carte des choux évolue, est-ce une question de qualité de produits ou imagines-tu une carte comme une collection de prêt à porter colorée ?

Un peu des deux, nous avons trois collections qui regroupent chacune 5 parfums, on tient alors compte des fruits de saison et du temps. Cet été, nous sommes donc partis sur les fruits avec des parfums comme nectarine verveine, fruits rouges, abricot romarin et bien évidemment le fameux fraise mascarpone.

Question “madeleine de Proust” : Quel est ton premier souvenir gustatif ?  

Mon premier souvenir gustatif c’est les religieuses au chocolat que ma grand-mère m’emmenait dévorer en cachette tous les mercredis après-midi! Quand je vous dis que la gourmandise c’est une affaire de famille…

 Question nostalgie : Quel métier aurais-tu aimé faire enfant ? 

Avant je voulais faire avocat, j’adorais prendre la défense de mon petit frère quand il se faisait gronder. Je me lançais alors dans de grandes plaidoiries.. Aujourd’hui il n’en a plus besoin, il m’a rejointe dans cette grande aventure et sait très bien se défendre tout seul.
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Question miniature : Alors définitivement chou , ou un peu macaron aussi ? 

Un peu des deux. même si mon coeur penche un peu plus vers les choux, je n’oublie pas mes premiers amours.

Question actualité : Si ce n’est pas secret, sur quels projets travailles-tu en ce moment ?  

Actuellement nous cherchons un plus grand atelier de fabrication le notre est devenu bien trop petit.. le reste est encore top secret !

Question bon plan : As-tu une adresse préférée pour aller dîner avec son amoureux ?

J’adore Ferdi, un petit restaurant plein de charme avec quelques tables seulement, leur cheeseburger est un must et les cocktails aux fruits de la passion (guarapita) sont délicieux, mais il faut réserver bien à l’avance. 

 

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Lauren m’a offert son livre de recettes de choux paru aux éditions Marabout , et demain je vous livre la recette du chou pétillant au citron… Son livre est en vente dans toutes bonnes librairies, mais aussi dans ses boutiques :

Popelini : 29 rue de Debelleyme, 75003 Paris ou au 44 rue des Martyrs 75009 Paris.

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